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              為何果蔬飲品生產離不開蒸汽滅菌器?

              發布日期:2022-07-25

              蒸汽滅菌器具有體積小、滅菌周期短、操作簡單、不需要外源蒸汽等特點,滅菌效果也較為可靠。它并不等同于快速滅菌器,根據相關標準,蒸汽滅菌程序是專門用于處理立即使用物品的壓力蒸汽滅菌過程。

              由于高壓能導致微生物的形態結構、生物化學反應、基因機制及細胞壁膜發生多方面的變化,從而影響微生物原有的生理活動機能。超高壓對果汁飲品中的微生物起到滅活作用,在不同的壓力及保壓時間下達到滅菌效果,因此可延長果蔬汁飲料的貨架期。

              由于超高壓技術只作用于非共價鍵,能夠保證共價鍵完好無損,因而能在較低溫度下殺滅食品中的微生物,并較好保持食品物料原有的營養成分和色澤、口感等品質。果蔬汁的色澤是評價果蔬汁品質的重要指標之一。相對于傳統的熱殺菌,蒸汽滅菌器處理能夠較好的保持果蔬汁的色澤,對番茄汁等甚至有改善色澤的作用。紅黃比率(a/b值)在商業貿易中較多用于評價番茄汁的色澤,a/b值越高表示色澤越紅。

              超高壓會使果蔬汁中類胡蘿卜素含量升高,其原因可能為超高壓能夠作用于細胞的膜脂,并且能夠影響生物大分子如蛋白質和糖類聚合物的結構,從而影響大多緊連在細胞生物大分子,特別是蛋白質和膜質上的類胡蘿卜素。

              在果汁飲品中,既有果肉微粒形成的懸浮物,又有果膠、蛋白質等形成的真溶液,甚至還有脂類物質形成的乳濁液、懸浮物,放置時間過長會產生絮凝、混濁等。因此果汁的穩定性是商品果汁的重要品質。另外,流變性也是果蔬汁重要的品質特征,在果汁的加工工藝參數選擇、質量控制、設備設計、感官性質等方面具有重要作用。

              由于大腸桿菌的普遍存在,食品安全問題需要引起食品企業的重視,要加強產品的衛生學檢驗,而蒸汽滅菌器就是食品生產環節不可缺少的工具。

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